Restaurant le 17 Perpignan
propose sa recette du pavé de cabillaud Skrei.
Restaurant le 17 Perpignan
est un restaurant réputé
pour sa cuisine faite maison autour des poissons,
à découvrir en centre-ville
. Découvrez ici la recette du chef cuisinier Frédéric Marchand
qui officie en cuisine.
PAVE DE CABILLAUD SKREI, LEGUMES DU MOMENT BIO,
LAIT DE CHEVRE AEREE AU RASEL HANOUT
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 gr de cabillaud Skrei
- 200 gr de gros sel
- 80 gr de sucre semoule
- Quelques épices concassés de votre choix (badiane, cardamone, poivre Sichuan, etc.…)
- Mélanger gros sel, sucre, épices et recouvrir le cabillaud
pendant 10/15 min pour le confire légèrement.
- Au bout de ce temps, rincer le cabillaud
à l’eau courante, l’éponger au papier absorbant, tailler les portions en 4 et le réserver au frais.
Pour les légumes :
- 3 betteraves de couleur (taille moyenne)
- 2 choux raves mini
- 1 céleri rave de 300 grammes.
- Lavez et préparez vos betteraves et choux raves puis les cuire en vapeur entier pendant 45 min (vérifier avec la pointe d’un couteau la cuisson, la pointe doit rentrer facilement).
- Une fois cuite, les plonger dans de l’eau glacée et les éplucher avec la main (la peau s’enlève facilement).
- Les coupez en 4, les réserver dans un plat.
- Cuire le céleri en papillote, thym, laurier, romarin, une petite noix de beurre, sel et poivre, au four 30 min à 180° C, vérifier la cuisson selon la grosseur du légume (il doit être fondant), coupez le céleri en 4. Puis réservez avec les autres légumes.
Pour le lait de chèvre :
- 75 gr de lait
- 50 gr de crème liquide
- 50 gr de blancs d’œufs
- 150 gr de chèvre frais
- 3 gr de ras- el- hanout
- Mixer tous les ingrédients, filtrer, mettre en siphon, gazer 2 fois et réserver au bain marie à 60°C
Pour le poisson :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti- adhésive, cuire le cabillaud
côté peau 5 à 8 min selon l’épaisseur, finir la cuisson coté chair pendant 1 min (le poisson doit être translucide), réservez le temps de finir la cuisson des légumes.
En parallèle dans une autre poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive, une noix de beurre, y jeter une branche de thym et une gousse d’ail claquée.
Y faire revenir tous les légumes afin d’obtenir une belle coloration.
Pour le dressage :
Dans une assiette, déposez le cabillaud
au centre, disposez un quartier de chaque légume autour du poisson.
Prendre un récipient haut (type gradueur) pour y verser le lait de chèvre (attention à la pression du siphon), puis à la cuillère napper les légumes généreusement.
Vous pouvez décorer de quelques herbes aromatiques (cerfeuil, aneth, ciboulette…)
Et quelques fleurs (mini-pensée, fleur de radis, fleur de brocoli...)
BON APPETIT !
Restaurant le 17 à Perpignan
1 rue cité Bartissol
Au pied de la cathédrale St Jean Baptiste
Tel : 04 68 38 56 82
