Le restaurant Le 17 à Perpignan
présente son chef Frédéric Marchand
qui élabore des plats faits maison gastronomiques.
Le restaurant Le 17 à Perpignan
présente son chef Frédéric Marchand qui élabore des plats faits maison gastronomiques.
Frédéric Marchand, un chef en constante ébullition
Frédéric Marchand et sa sœur Corinne sont les gérants du restaurant le 17 situé au cœur du vieux Perpignan
. Frédéric, chef cuisinier, propose une cuisine créative et inventive élaborée à partir de produits frais et de saison.
Portrait.
Originaire de Prades, à 49 ans, Frédéric affiche un parcours professionnel sans faute. Si une partie de sa famille travaillait dans la restauration, Frédéric a tout appris sur le tas. « Je suis un autodidacte. A 17 ans, j’ai trouvé un job d’été comme commis de cuisine à la Brasserie du Palais à Perpignan où je suis resté trois ans. Le virus de la cuisine m’a rattrapé et ne m’a plus jamais lâché »explique Frédéric. La machine est lancée.
De commis à chef cuisinier
De 1990 à 1991, Frédéric est engagé par le restaurant le Mas Vermeil sur la commune de Cabestany, comme chef de partie pour la préparation et la cuisson des poissons. Toujours à l’affût de nouveautés, le jeune homme part ensuite faire une saison dans les Pyrénées à Font-Romeu en tant que second de cuisine dans un hôtel, puis il enchaîne deux saisons dans les Alpes. Frédéric devient chef cuisinier du restaurant le Vigatane à Canet-en-Roussillon de 1994 à 2000. « Je me suis investi à 100 % dans ce nouveau restaurant. J’ai commencé à me faire un nom sur la région » souligne Frédéric. Nouveau rebondissement dans sa vie professionnelle, Frédéric enchaîne les saisons : l’été, il est engagé auprès du Naudo Beach Club à Canet-en-Roussillon où il réinvente la cuisine de plage en proposant des plats plus raffinés
tandis que l’hiver il travaille comme chef de partie poissons pour la Villa Duflot à Perpignan et effectue également deux saisons en Suisse. De très belles expériences qui le font monter en compétences. « Puis j’ai pris la direction du Mar I Buda à Canet en Roussillon où j’ai eu la chance de rencontrer une cuisinière au parcours professionnel brillant. Elle m’a donné une autre vision de la cuisine
. C’est là que j’ai découvert les richesses de la cuisine asiatique
» précise le chef cuisinier. En 2009, Frédéric saute le pas. Il ouvre avec sa sœur le restaurant le 17 au cœur du vieux Perpignan, spécialisé dans une cuisine à base de poisson.
Œuvres éphémères
Récompensé au guide Michelin 2018 et 2020, ainsi qu’au Gault & Millau depuis 2016, Frédéric déteste la monotonie. Toujours en recherche de nouveautés gustatives, le menu change tous les jours
et la carte est renouvelée
toutes les deux semaines en fonction des produits du marché, des saisons
et de l’inspiration du chef. « J’aime travailler les produits qui ont de la texture, du relief, du goût. Au 17, tout est fait maison.
Les clients ne remangent jamais la même chose. Je propose une cuisine fusion, créative et inventive qui s’inspire de la gastronomie française, de la cuisine asiatique et des saveurs du monde
. Dans mes compositions culinaires, j’aime introduire les condiments raffinés
comme le gingembre, la citronnelle, les herbes aromatiques asiatiques, le poivre Sancho du Japon, le yuzu, le wasabi,les pates de curry, furikake» évoque-t-il. Méticuleux et méthodique, le chef aime par-dessus tout cuisiner le poisson sous toutes ses formes : cru, mi-cuit, mariné, fumé
… « Le poisson est un met délicat à travailler. Avec le poisson, je peux pousser ma créativité à l’infini. J’aime l’accompagner de légumes sortis des sentiers battus comme la capucine tubéreuse ou encore de fleurs, de plantes sauvages» rajoute-t-il.
Quant au dressage des assiettes, il est époustouflant de clarté et de perfection. A l’image d’un peintre, Frédéric conçoit ses plats comme des tableaux gustatifs associant couleurs et matières autour de produits de la région
. « Mes plats sont des œuvres éphémères
. J’aime beaucoup travailler les agrumes
, comme les agrumes hybrides d’Eus. Ils apportent du relief et une touche d’amertume sucrée au plat » précise-t-il.
Donner le meilleur de soi
Dans une ambiance conviviale, toute l’équipe met un point d’honneur à donner le meilleur de soi et faire vivre au client un vrai voyage gustatif et visuel. « Tous les plats sont expliqués à nos clients
. J’ai la chance de travailler avec une équipe soudée, dévouée et dynamique
. J’élabore les plats à l’instinct
et je les visualise dans ma tête avant de les servir à mes clients. L’équipe doit être capable de s’adapter car un plat peut être modifié dix minutes avant d’être servi. Il est vrai que je mets mon grain de sel partout. La confiance n’exclut pas le contrôle ! » conclut Frédéric avec un large sourire.
Restaurant le 17 Perpignan
Restaurant gastronomique Perpignan
17 Rue de la Révolution Française
Tel : 04 68 38 56 82
